Unseren Gesamtsortiment mit Ziegenkäse erhalten Sie leider nur im Sommerhalbjahr. Wild, Frischmilch und Joghurt haben wir ganzjährig für Sie da.

Ziegenmilch

Oft haftet der Ziegenmilch fälschlicherweise der Ruf an, sie schmecke streng oder bitter. Beides ist Folge einer falschen Haltung oder Fütterung der Tiere. Unsere Weidemilch ist mild bis süß im Geschmack, so dass wir die Frischmilch sogar als Kaffemilch nutzen.
- Aber Ziegenmilch ist mehr!
Ziegenmilch ist gesund, so wusste schon die Antike. Heute ersetzt Ziegenmilch häufig Kuhmilch, wenn Unverträglichkeiten auftreten. Früher galt die Ziege als „Kuh des armen Mannes“, denn eine Kuh war teuer im Unterhalt, eine Ziege genügsam. Auch die Milch wurde als weniger wertvoll als Kuhmilch angesehen.
Dass dies ein Irrtum ist, belegen neuere wissenschaftliche Studien. Hochwertiges Eiweiß und leicht verdauliche Fette sind klare Pluspunkte der Ziegenmilch. Besonders wertvoll ist die Ziegenmilch wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die Milch enthält Kupfer, Zink, Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium und Magnesium. Außerdem wartet sie mit den Vitaminen A, B1, B2, C, D und E auf, um nur einige zu nennen. Im Gegensatz zur Kuhmilch ist in Ziegenmilch bereits das fertige Vitamin A enthalten und nicht dessen Vorstufe Provitamin A, welches Kuhmilch ein wenig gelblich färbt.
Wir geben unsere Milch als Rohmilch ab. Diese sollte innerhalb 3 Tagen verzehrt werden. Der Gesetzgeber schreibt den Hinweis vor, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen sei.

Trinkmolke

Bei der Herstellung von Käse fällt nach dem Absetzen der Käsemasse ein wässriger Überstand an, die Molke. Je nach Verfahren gibt zwei Sorten von Molke
1. Süßmolke, die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt und
2. Sauermolke, die entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert wird.
Als Trinkmolke eignet sich die Sauermolke. Sie enthält Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6 sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe. Der Milchzuckergehalt liegt bei 4 -5 %, der Proteingehalt bei 0,6 bis 1 % Molkenprotein. Damit ist Trinkmolke ein wertvolles Lebensmittel, dass auch im Rahmen einer kalorienreduzierten Ernährung den Körper mit wichtigen Spurenelementen und Aminosäuren versorgt. Mit einer Molkenkur kann man den Körper entgiften und vor allem Darm und Co. unterstützen. Äußerlich angewandt pflegt und unterstützt sie die natürliche Schutzschicht der Haut.
http://www.fid-gesundheitswissen.de/ernaehrung/milch/molke/
Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Aus der flockigen Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, werden z.B. die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse hergestellt.

Joghurt

Unser „Ziegenjoghurt halb und halb“ ist das einzige Produkt, dass nicht 100% Ziege ist.
Reiner Ziegenjoghurt wird leider nicht stichfest, sondern bleibt halbflüssig. Deshalb verwenden wir einen Teil Frischmilch von der Kuh, um Stichfestigkeit zu erreichen. Diese beziehen wir vom Heidehof der Fam. Lichti in Neustadt.

Frischkäse

Unser Frischkäse wird mild gesäuert und ist daher gut sowohl süß als auch pikant zu verarbeiten. Vom Schmandkuchen mit frischen Beeren und süßen Desserts bis zur Frischkäserolle mit Gartenkräutern - der sahnig frische Charakter verträgt sich mit allem. Auch als Grundlage für Flammkuchen aller Art oder einfach überbacken mit etwas Whiskyquittengelee aus unserer „Extraecke“ ist er immer ein Genuss.
Hergestellt wird er ganz traditionell „moulé à la louche“, etwa gleichbedeutend wie handgeschöpft. Dies unterscheidet unsere Käse von Ware industrieller Produktion.


Weichkäse

Im Unterschied zu Frischkäse werden Weichkäse bei etwas höherer Temperatur gesäuert und mit etwas mehr Lab schneller dick gelegt. Daraus resultiert eine festere Textur des Käses, der aber insgesamt noch sehr mild ist. Neben dem Weichkäse „natur“ lassen sich pikante Varianten herstellen, besonders beliebt ist unser Bärlauchkäse. Die Varianten mit Kräutern der Provence oder mit Tomate/Olive und Piri-Piri eignen sich hervorragend als kurz übergrillte Beilage zu sommerlichen Salaten. Ein Käselaibchen wiegt ca. 120 g.


Camembert

Die Herstellung eines Camemberts aus frischer Ziegenrohmilch dauert etwa zwei Wochen. Zunächst wird die Milch gesäuert und mit Camembertkultur (Penicillium Candidum) geimpft. Die weitere Verarbeitung erfolgt bei ca. 36°C. Die Käse werden zunächst zwei Tage bei Raumtemperatur gelagert und reifen anschließend bei 12 -14 °C bis sich weiße Camenbertschimmel entwickelt. Damit dies gleichmäßig erfolgt, muss der Käse jeden Tag gewendet werden.
Die frischen Camembert haben ein Gewicht von ca. 120 g.


Ziegenfeta

Feta ist ein Salzlakenkäse. Während der Reifezeit in der Lake verliert der Käse Flüssigkeit und wird so fester. Das Endprodukt ist ein halbfester Schnittkäse. Geschmacklich ist der Feta von einer säuerlichen Frische mit relativ hohem Salzgehalt.
Das Wort „Feta“ bedeutet übersetzt „Scheibe“, tatsächlich wird der Feta Käse hauptsächlich in Scheiben geschnitten und eingelegt in Salzwasser oder Öl angeboten. Nach einer EU-Verordnung darf heute eigentlich nur noch Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch und vom griechischen Festland bzw. der Insel Lesbos die Bezeichnung Feta tragen.
In der Küche eignet sich unser Ziegenfeta für Salate, mit Oliven und Tomaten oder in der Kombination mit roten Bohnen und Rucola. Feta eignet sich außerdem gut zum Überbacken von Aufläufen oder als vegetarische Variante zum Grillen.


Käse nach Art des Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol ist ein gereifter Frischkäse, ursprünglich von der Loire. Frisch wiegt ein Käse ca. 110-120 g, kann dann aber bis auf 40 g an Masse verlieren. Ganz frisch hat der Käse einen cremig, nussigen Geschmack. Nach vier bis sechs Wochen wird die Rinde allmählich fest und rauh und der Geschmack nimmt an Intensität zu.
Crottin eignet sich vorzüglich als Snack zu einem getoasteten Brot oder frischem Baguette. Er ist gleichzeitig ein gern gesehener Ausgleich auf jeder Käseplatte, da er als leicht und bekömmlich gilt.


Käse nach Art des Pélardon

Zur Herstellung von Pélardon wird Ziegenmilch unter Zugabe von Milchsäurebakterien und einer kleinen Menge Lab langsam dick gelegt. Die Dickete wird dann mit einer Kelle von Hand in kleine runde Formen geschöpft. Dabei wird die Dickete nicht geschnitten, was den Käsebruch schont und zur besonderen Konsistenz des Pélardon beiträgt, „ moulé à la louche“. In den Formen lässt man den Käsebruch langsam abtropfen. Der Käse wird dann gesalzen und reift mindestens 11 Tage.
Fertig gereifter Pélardon hat die Form kleiner runder Laibe mit einem Durchmesser zwischen 6 und 7 cm, eine Höhe zwischen 2,2 und 2,7 cm und einem Gewicht von ca. 60 gr. Die Rinde des Pélardon ist fein und weich und ganz oder teilweise mit blassgelbem, weißem oder blauem Schimmel überzogen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, von gleichmäßiger Konsistenz und hat ein glattes Schnittbild; bei längerer Reifung kann der Käseteig bröckelig sein. Der Pélardon hat einen nussigen Geschmack, der mit zunehmender Reife ausgeprägter wird. Das Aroma ist kräftig und sehr ziegenkäse-typisch.


Halbfester Schnittkäse

Einer der wenigen Käse in unserem Sortiment, die direkt vom Laib geschnitten werden. In Art und Geschmack ähnelt er einem jungen Gruyérè, Er hat ein kräftiges, aber nicht strenges Aroma. Er ist ein guter Begleiter zu frischem Baguette oder Bauernbrot, etwas frischer Butter und einem kräftigen Rotwein. Auch als Bestandteil einer leckeren Käseplatte empfiehlt er sich.


Ziegenmunster

Ursprünglich ist der Münsterkäse bzw. Munsterkäse, in Frankreich auch Munster genannt, ein Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch aus dem Elsass und aus Lothringen.
Wir waren so frei und haben die traditionelle Rezeptur mit Ziegenmilch probiert und das Ergebnis hat uns mehr als überzeugt. Entstanden sind kleine Rotschmierekäse von 60 -80 g mit einer gelblichen und gewaschenen Rinde, der Teig ist glatt, cremig-weich bis fließend und geschmeidig und „ziegengetreu“ weiß gefärbt. Er hat den charakteristischen strengen Geruch eines Munsters, der Käse schmeckt aber mild und aromatisch.


Ziegengouda

Auch Gouda ist ursprünglich ein Schnittkäse aus Kuhmilch. Wir haben ihn aus Ziegenmilch nachproduziert. Auf ein Coating aus Kunststoff haben wir bewusst verzichtet und pflegen die Käse während der Reifung ausschließlich mit Salzlake. Ziegengouda ist weiß bis zartgelblich.
Bislang hatten wir leider noch nicht das Vergnügen einen älteren Gouda zu probieren, meist ist er jung schon aufgegessen.