Unser Gesamtsortiment von der Ziege erhalten Sie leider nur in der Sommersaison.

Wild, naturbelasssene und schonend pasteurisierte Frischmilch sowie Joghurt von der Kuh haben wir ganzjährig für Sie da.

Ziegenmilch

Oft haftet der Ziegenmilch fälschlicherweise der Ruf an, sie schmecke streng oder bitter. Beides ist Folge einer falschen Haltung oder Fütterung der Tiere. Unsere Weidemilch ist mild bis süß im Geschmack, so dass wir die Frischmilch sogar als Kaffemilch nutzen.
- Aber Ziegenmilch ist mehr!
Ziegenmilch ist gesund, so wusste schon die Antike. Heute ersetzt Ziegenmilch häufig Kuhmilch, wenn Unverträglichkeiten auftreten. Früher galt die Ziege als „Kuh des armen Mannes“, denn eine Kuh war teuer im Unterhalt, eine Ziege genügsam. Auch die Milch wurde als weniger wertvoll als Kuhmilch angesehen.
Dass dies ein Irrtum ist, belegen neuere wissenschaftliche Studien. Hochwertiges Eiweiß und leicht verdauliche Fette sind klare Pluspunkte der Ziegenmilch. Besonders wertvoll ist die Ziegenmilch wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die Milch enthält Kupfer, Zink, Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium und Magnesium. Außerdem wartet sie mit den Vitaminen A, B1, B2, C, D und E auf, um nur einige zu nennen. Im Gegensatz zur Kuhmilch ist in Ziegenmilch bereits das fertige Vitamin A enthalten und nicht dessen Vorstufe Provitamin A, welches Kuhmilch ein wenig gelblich färbt.
Wir geben unsere Milch als Rohmilch ab. Diese sollte innerhalb 3 Tagen verzehrt werden. Der Gesetzgeber schreibt den Hinweis vor, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen sei.

Trinkmolke

Bei der Herstellung von Käse fällt nach dem Absetzen der Käsemasse ein wässriger Überstand an, die Molke. Je nach Verfahren gibt zwei Sorten von Molke
1. Süßmolke, die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt und
2. Sauermolke, die entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert wird.
Als Trinkmolke eignet sich die Sauermolke. Sie enthält Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6 sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe. Der Milchzuckergehalt liegt bei 4 -5 %, der Proteingehalt bei 0,6 bis 1 % Molkenprotein. Damit ist Trinkmolke ein wertvolles Lebensmittel, dass auch im Rahmen einer kalorienreduzierten Ernährung den Körper mit wichtigen Spurenelementen und Aminosäuren versorgt. Mit einer Molkenkur kann man den Körper entgiften und vor allem Darm und Co. unterstützen. Äußerlich angewandt pflegt und unterstützt sie die natürliche Schutzschicht der Haut.
http://www.fid-gesundheitswissen.de/ernaehrung/milch/molke/
Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Aus der flockigen Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, werden z.B. die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse hergestellt.

Joghurt "halb und halb"

Unser „Ziegenjoghurt halb und halb“ ist das einzige Produkt, dass nicht 100% Ziege ist.
Reiner Ziegenjoghurt wird leider nicht stichfest, sondern bleibt halbflüssig. Deshalb verwenden wir einen Teil Frischmilch von der Kuh, um Stichfestigkeit zu erreichen. Diese beziehen wir vom Brasselhof.

Joghurt "reine Ziege"

Reiner Ziegenjoghurt wird leider nicht stichfest, sondern bleibt halbflüssig, ähnlich wie ein Trinkjoghurt. Er schmeckt hervorragend zum Müsli oder im Smoothie.

Frischkäse

Unser Frischkäse wird mild gesäuert und ist daher gut sowohl süß als auch pikant zu verarbeiten. Vom Schmandkuchen mit frischen Beeren und süßen Desserts bis zur Frischkäserolle mit Gartenkräutern - der sahnig frische Charakter verträgt sich mit allem. Auch als Grundlage für Flammkuchen aller Art oder einfach überbacken mit etwas Whiskyquittengelee aus unserer „Extraecke“ ist er immer ein Genuss.
Hergestellt wird er ganz traditionell „moulé à la louche“, etwa gleichbedeutend wie handgeschöpft. Dies unterscheidet unsere Käse von Ware industrieller Produktion.
Und damit es nicht so langweilig ist, gibt es auch saisonal spezielle Zubereitungen, wie de Frischkäse "Emilia" mit Oliben und Tomaten, den Frischkäse "Wilde Luzi" mit Meerrettich und Apfel oder einfach mit Schnittlauch als Frischkäse "pikant".

Frischkäsetaler

Aus unserem Frischkäse lasssen soch auch leckere Frischkäsetaler herstellen, die wir unterschiedlich gewürzt oder auch "natur" anbieten
Im Bild unser Frischkäsetaler pikant, Weitere Variationen gerne auf Nachfrage

Weichkäse

Im Unterschied zu Frischkäse werden Weichkäse bei etwas höherer Temperatur gesäuert und mit etwas mehr Lab schneller dick gelegt. Daraus resultiert eine festere Textur des Käses, der aber insgesamt noch sehr mild ist. Neben dem Weichkäse „natur“ lassen sich pikante Varianten herstellen, besonders beliebt ist unser Bärlauchkäse. Die Varianten mit Kräutern der Provence oder mit Tomate/Olive und Piri-Piri eignen sich hervorragend als kurz übergrillte Beilage zu sommerlichen Salaten. Ein Käselaibchen wiegt ca. 120 g.

Camembert

Die Herstellung eines Camemberts aus frischer Ziegenrohmilch dauert etwa zwei Wochen. Zunächst wird die Milch gesäuert und mit Camembertkultur (Penicillium Candidum) geimpft. Die weitere Verarbeitung erfolgt bei ca. 36°C. Die Käse werden zunächst zwei Tage bei Raumtemperatur gelagert und reifen anschließend bei 12 -14 °C bis sich weiße Camenbertschimmel entwickelt. Damit dies gleichmäßig erfolgt, muss der Käse jeden Tag gewendet werden.
Die frischen Camembert haben ein Gewicht von ca. 120 g.

Ziegenfeta

Feta ist ein Salzlakenkäse. Während der Reifezeit in der Lake verliert der Käse Flüssigkeit und wird so fester. Das Endprodukt ist ein halbfester Schnittkäse. Geschmacklich ist der Feta von einer säuerlichen Frische mit relativ hohem Salzgehalt.
Das Wort „Feta“ bedeutet übersetzt „Scheibe“, tatsächlich wird der Feta Käse hauptsächlich in Scheiben geschnitten und eingelegt in Salzwasser oder Öl angeboten. Nach einer EU-Verordnung darf heute eigentlich nur noch Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch und vom griechischen Festland bzw. der Insel Lesbos die Bezeichnung Feta tragen.
In der Küche eignet sich unser Ziegenfeta für Salate, mit Oliven und Tomaten oder in der Kombination mit roten Bohnen und Rucola. Feta eignet sich außerdem gut zum Überbacken von Aufläufen oder als vegetarische Variante zum Grillen.

Käse nach Art des Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol ist ein gereifter Frischkäse, ursprünglich von der Loire. Frisch wiegt ein Käse ca. 110-120 g, kann dann aber bis auf 40 g an Masse verlieren. Ganz frisch hat der Käse einen cremig, nussigen Geschmack. Nach vier bis sechs Wochen wird die Rinde allmählich fest und rauh und der Geschmack nimmt an Intensität zu.
Crottin eignet sich vorzüglich als Snack zu einem getoasteten Brot oder frischem Baguette. Er ist gleichzeitig ein gern gesehener Ausgleich auf jeder Käseplatte, da er als leicht und bekömmlich gilt.

Käse nach Art des Valençay

Immer wieder mal etwas Neues... hier ein Ziegenkäse nach Art des Valençay. Der Valençay ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, der mit einem Mantel aus Asche umgeben ist. Er stammt aus der Provinz Berry im Département Cher und aus einigen Nachbar-Départements in Zentralfrankreich. Seinen Namen hat der Valençay von der gleichnamigen Gemeinde im Département Indre. Valençay ist seit 1998 in Frankreich als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und seit 2004 EU-weit als als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) Die Haltung von Ziegen hat in Berry eine lange Tradition. Schon aus der Zeit Karls des Großen wurde diese erwähnt. Auch aus dem 16. Jahrhundert gibt es schriftliche Belege zur Haltung von Ziegen und zur Herstellung von Ziegenkäse. Heute werden etwa 350 Tonnen Valençay im Jahr produziert. Der Legende nach soll die typische Form des Valençay, einer Pyramide ohne Spitze, ebenfalls auf Napoleon zurück gehen: Ursprünglich soll der Valençay die Form einer Pyramide gehabt habe. Da diese aber Napoleon an seinen unglückseligen Ägypten-Feldzug (1798-1801) erinnert haben soll, soll er aus Wut die Spitze der Käsepyramide mit seinem Schwert abgeschlagen haben. In Wahrheit geht die Form des Valençay aber wohl eher auf die Form des Kirchturmdaches der Collégiale Saint-Sylvain de Levroux im benachbarten Dorf Levroux zurück, die die Bauern nachbilden wollten. Nach den EU-Richtlinien darf der Valençay nur in genau bestimmten Gemeinden in den Déperatements Indre, Cher, Indre-et-Loire und Loir-et-Cher hergestellt werden. Es darf nur rohe Ziegenvollmilch der beiden Rassen Saanen und Alpine sowie deren Kreuzungen verwendet werden. Quelle: käsewelten.de/p>

Käse nach Art des Pélardon

Zur Herstellung von Pélardon wird Ziegenmilch unter Zugabe von Milchsäurebakterien und einer kleinen Menge Lab langsam dick gelegt. Die Dickete wird dann mit einer Kelle von Hand in kleine runde Formen geschöpft. Dabei wird die Dickete nicht geschnitten, was den Käsebruch schont und zur besonderen Konsistenz des Pélardon beiträgt, „ moulé à la louche“. In den Formen lässt man den Käsebruch langsam abtropfen. Der Käse wird dann gesalzen und reift mindestens 11 Tage.
Fertig gereifter Pélardon hat die Form kleiner runder Laibe mit einem Durchmesser zwischen 6 und 7 cm, eine Höhe zwischen 2,2 und 2,7 cm und einem Gewicht von ca. 60 gr. Die Rinde des Pélardon ist fein und weich und ganz oder teilweise mit blassgelbem, weißem oder blauem Schimmel überzogen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, von gleichmäßiger Konsistenz und hat ein glattes Schnittbild; bei längerer Reifung kann der Käseteig bröckelig sein. Der Pélardon hat einen nussigen Geschmack, der mit zunehmender Reife ausgeprägter wird. Das Aroma ist kräftig und sehr ziegenkäse-typisch.

Halbfester Schnittkäse

Einer der wenigen Käse in unserem Sortiment, die direkt vom Laib geschnitten werden. In Art und Geschmack ähnelt er einem jungen Gruyérè, Er hat ein kräftiges, aber nicht strenges Aroma. Er ist ein guter Begleiter zu frischem Baguette oder Bauernbrot, etwas frischer Butter und einem kräftigen Rotwein. Auch als Bestandteil einer leckeren Käseplatte empfiehlt er sich.

Ziegenmunster

Ursprünglich ist der Münsterkäse bzw. Munsterkäse, in Frankreich auch Munster genannt, ein Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch aus dem Elsass und aus Lothringen.
Wir waren so frei und haben die traditionelle Rezeptur mit Ziegenmilch probiert und das Ergebnis hat uns mehr als überzeugt. Entstanden sind kleine Rotschmierekäse von 60 -80 g mit einer gelblichen und gewaschenen Rinde, der Teig ist glatt, cremig-weich bis fließend und geschmeidig und „ziegengetreu“ weiß gefärbt. Er hat den charakteristischen strengen Geruch eines Munsters, der Käse schmeckt aber mild und aromatisch.

Zeiselbacher Hofkäse

Unser Zeiselbacher Hofkäse ist ein Schnittkäse, zu 100% von der Ziege, mindestens 3 Monate gereift. Er hat eine natürlich gereifte Rinde ohne Coating oder Wachse, die mehrmals in der Woche gepflegt wird. Wir essen ihn gerne als Aufschnitt oder nehmen ihn in der Küche auch geraspelt zum Überbacken.